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翻訳:レシピ「こねないパン」

誤訳指摘歓迎です。メール(metroアットマークmegalo.jp)かツイッターでも。前後のエントリも読んで貰えれば幸いです。

NY Times 翻訳元記事(2006/11/8) No-Knead Bread

No-Knead Bread(こねないパン)


記事:MARK BITTMAN(マーク ビットマン)
これまでのNYタイムズでも人気のレシピをサリバンストリートベーカリーのオーナーであるジム・レイヒ氏の好意により掲載します。
こねない、特別な道具や技術を使わない、手間がほとんどかからない…必要なのは時間だけです。出来上がるまで24時間を必要としますが、ほとんどはゆっくりとした発酵待ちです。

材料

強力粉か中力粉を米国式計量カップで3カップ(= 720cc / 396g) 打ち粉は計量外 ドライイースト 小さじ1/4 塩 小さじ1と1/4 コーンミールかふすまを適量

手順

1.大きなボウルに小麦粉、イースト、塩を入れ混ぜます。(米国式計量カップで)1と5/8カップの水(=390cc)を加え、よく混ぜます。生地はべとべとになります。ボウルにラップします。だいたい華氏70度(摂氏21度)くらいの場所に少なくとも12時間、できれば18時間置きます。

2.生地の表面に泡が点在していたら順調です。まな板に小麦粉を撒き生地を置いたら上からも少し振りかけます。二、三度折りたたみ、ラップでゆるく覆って15分休ませます。

3.生地がまな板や手につかないよう十分小麦粉を撒き、すばやく丁寧に丸く形を整えます。小麦粉かふすま(小麦ブラン)またはコーンミールをまぶし、タオル地でない木綿の布でくるみます。折りたたんだ継ぎ目側を下にして、下側は粉を多くまぶします。そのまま2時間追加発酵させると、生地の大きさは倍になり指で突いてもすぐに戻りません。

4.生地が発酵し終わる30分前には、オーブンを華氏460度(237.8℃)にしておき、6~8クォート(5.6リットル~7.5リットル)
(訳注1)の重くて蓋のある鍋(鋳鉄、ホーロー、耐熱ガラスまたは陶器)をオーブンに入れて同じ温度に温めます。生地の準備ができたら注意して鍋を取り出します。ふきんの下に手を入れて裏返し、畳んだ継ぎ目のある面を上にして鍋に入れます。とっ散らかって見えてもOK。偏ってたら鍋を1,2度揺すっておけば偏らずに焼けます。蓋をして30分焼き、蓋を取って表面が美しい茶色に焼けるまでさらに15分~30分焼きます。網棚に取り出して冷まします。

訳者注

このサイズのル・クルーゼは日本で未発売。海外ではあるようです。ストウブもこれほど大型のものは無いと思います。十分に大きいと、側面に接することなくドーム型に焼けるのかもしれませんが、私の経験から、これほど大型でなくとも十分に焼けますよ。

翻訳:ニューヨーク・タイムズ こねないパン

こねないパンに関して、元記事をリンクしつつ全く元記事を読んでいない(話が食い違ってる)サイトがほとんどだったので馬鹿正直に翻訳してみました。

誤訳指摘歓迎です。メール(metroアットマークmegalo.jp)かツイッターでも。後のエントリも読んで貰えれば幸いです。

NY Times 翻訳元記事(2006/11/8) :The Minimalist - The Secret of Great Bread - Let Time Do the Work - NYTimes.com

The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work(スゴいパンの秘密:時間に仕事をさせましょう)


記事:MARK BITTMAN(マーク ビットマン)

パン焼きの歴史で革命的な出来事は稀です。実のところ6,000年間でほとんど変わっておらず、1859年にパスツールによってイーストの商業生産が可能になり、その後ガスストーブ、電動ミキサーやフードプロセッサーによってより簡単に、早く、安定して焼けるようになりました。

焼成後の調理については置いておくと、ジム・レイヒ(Jim Lahey)の方法はそれ以来最大の事件かもしれません。

この物語の始まりは9月後半のレイヒ氏からの1通のメールで、彼の店であるサリバンストリートベーカリー(マンハッタン533西47ストリート)のパン教室への招待でした。彼の言葉は魅力的でした。「最低限の労力で自宅で素晴らしいパンを作る方法を教えましょう。四歳児でも素晴らしい出来栄えになるでしょう」

私はレイヒ氏と時間を取り決め、一緒に焼いてみて唯一良くなかったことが、四歳児には難しすぎることくらいでした。賢い八歳の子どもなら出来るでしょう。ともかくパンの出来栄えは素晴らしいものでした。

レイヒ氏の方法はいくつかの点で特徴的です。一つには、全くこねないこと(繰り返しますが、全く)そして特別な食材・設備・技術を要しません。ほとんど労力を使いません。

全く聞いたことのないやり方ではないけれども、一種異様な比率配分や数値で進めます。注目すべき点は、パンを作るために24時間を要することです。時間がほぼ全てのパンづくりをしてくれます。レイヒ氏の生地は小さじ1/4というごく少量のイースト(普通のレシピでは小さじ1に満たない量をお目にかかることは無いでしょう)を使用し、非常にゆっくり発酵させることで補います。生地は水分42%と非常にゆるいもので、上級のプロのパン職人がカリカリとした外側で内側は大きく互いに支え合うような隙間があるパンを作るやり方です。

パン生地はこねないと言うより、べとべとしているのでこねることが出来ません。粉を混ぜるのに一分以下。カバーをしたボウルに放置すること18時間。まな板にひっくり返して15分、手早く形を整え(30秒程度)2時間再発酵させます。それを焼く。たったそれだけ。

「 “On Food and Cooking” (食べ物と食事)」(Scribner,2004年)の著者でアマチュアのパン焼き家であるハロルド・マギー氏にこのやり方についてどう思うか尋ねてみました。彼の答えはこうでした:「理にかなったやり方です。長くゆっくりと寝かせることは集中してこねることに匹敵します。グルテン分子が整列し網目状に結合するためには水分が多い方が都合がより早く推移するため、生地が堅い場合より都合が良い。そのため水分の多い生地は有効なのです」

私が思っていたことの技術的検証として十分ですが、レイヒ氏のやり方は創造的でスマートです。

しかしここまでの話は、まだ独創的だと言えません。一年以上前にマギー氏はより少なくこね、時間を使うことを語ってましたし、フードプロセッサによる生地作りの権威で「“The Best Bread Ever”(史上最高のパン)」(Broadway,1997)の著者のチャールズ・バン・オーバー氏もずい分昔に非常に水分の多い生地をじっくり発酵させる手法を(フードプロセッサの素晴らしい用法とともに)教えてくれてました。それにまた、レイヒ氏自身もメモに「エジプト人はパン生地にパン種を鋤で混ぜた」(訳注:古代、パン生地は堅くなくこねずに作ったと推測できる。昔から知られている技術)と書き残しています。

レイヒ氏の真に革新的なところは、しっかりと膨らんだ内側、軽さ、信じられないような風味ーこれらは長い発酵によってもたらされますーそして惚れぼれとするカリッとした外皮こそ、アマがプロに敵わないところでした。私がこれまで焼いた、厚く表面が堅いタイプのパンもまんざら悪いものではありませんでしたが、表面のサクサクした歯ごたえのパンではありませんでした。そんなパンを作るには、外皮が形成されるときに上から水を補給する必要があるので、アマチュアには難しく長年の悩みの種となっていました。

そういったパンを焼く時、プロは蒸気注入オーブンを使用します。私は家庭調理で、生地に刷毛で水を塗ったり(効果なく手間がかかる)霧吹きをしたり(何度もやらなければならない上にあまり効果がない)オーブンの底に氷を投げ入れたり(オーブンに良くないし効果がない)サウナのように容器に焼け石を詰め水をかけたり(危険な上に場所をとる)してみたがうまくいかない。ラ・クローチェ(釣鐘型のパン焼き器)の使用を考えましが、ただ一つの目的のために余計な道具がキッチンに増えることを嫌って止めました。プロ仕様の蒸気注入オーブンは5000ドルもするので諦めました。

振り返ってみるとそんなことをする必要は全く無かったのです。レイヒ氏は、余熱し蓋をした鍋に生地を入れて解決しました。それは普通にあるもので、重たいけれど珍しいものではありません。一つのパンを焼くのに彼は古いル・クルーゼ(鋳鉄のホーロー鍋)を使いました。それでなくとも重い陶器の鍋でも良いでしょう(私は鋳鉄の鍋を使ってうまく出来ましたよ)

熱した、蓋をした鍋に生地を入れて焼き始めることで、レイヒ氏はパンの外皮を湿潤な環境に置いて焼けるようにしたのです。容器はオーブンと同じ効果があり、しかも容器の中は蒸気を多く含んでいます。30分後に蓋を取り、表面を茶色く、サクサクする硬さにするまで焼き、パンは出来上がります(心配しなくともパンは膨れて容器に入れた時より大きくなるので、こびりつく恐れはありません)

全体の手順は信じられないほど簡単で、私自身三週間ほど試してみましたが本当に信頼できると言えます。プロは小麦、水、イーストの分量や温度を一定に保ち作りますが我々アマチュアはまず一貫して作れないものです。レイヒ氏はそれを素人のハンディだとは捉えずに、彼の作り方はそれすら受け入れます。「私はむしろいい加減な作り方を勧めます」とレイヒ氏は言います。「より難しいやり方を好む人をがっかりさせるかもしれませんがね。このパンを見れば明らかでしょう」

高級ベーカリーの味で、ヨーロッパ風のドーム型の素晴らしいパンは、私が試したいかなる方法よりも簡単で、あなたを驚かすでしょう(まだ業界を刷新するには至っていません、レイヒ氏は大規模化を試みてますが、省電力化はできても時間と空間が大きくなってしまうからです)強力粉で作るのは最高ですが、他の粉でも上手く作れます(私は全粒粉やライ麦粉で作ってみましたが非常に良い出来でした)

あなたは(あるいは八歳児は)最初から完璧にできるかもしれませんし、そうでないかもしれません。そうでない場合、判断は難しいところですが、やり方が正しいかよく確かめましょう。

パンを焼くことは実際のところ誰にでも出来ます、最も重要なのは辛抱です。長くゆっくりとした発酵が重要です。レイヒ氏は12~18時間と言ってますが私はそれ以上時間をかけて非常に上手くいってます。急ぐ場合は多くのイースト(小さじ3/8)にするか高い室温で寝かせるかするのでしょうが、だけども12時間待てるのならなぜ18時間待てないのでしょう?二回目の発酵で少しでも短い時間でなく、二時間あるいはそれ以上待てば仕上がりはもっと良くなるでしょう。

失敗したパンでさえ、たいていのパン屋の商品と同じくらいおいしいものですが、本当にパンを感動的なものにするにはちょっとした約束事を守る必要があります。
 ほんの少しの辛抱で、そして仕事らしい仕事をしないパンで、これまでに作った最高のパンが焼けて、あなたはきっと満足するでしょう。それは決して小さな出来事ではありません。

翻訳:レシピ「こねないパン」

さよならヤモリちゃん

帰省から帰ってヤモリのケージのお掃除。ふと隠れ家を見るとマッシュルーム状の、何だ?キノコ?

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卵だ。驚いた。

オスだと思ってたけどメスだったんだ。もちろん単独で飼ってるので孵ることはないです。
生まれて間もない子を拾って、もう10ヶ月。成体になったんだなぁ。
このまま飼い続けていれば何度この無精卵を生むことだろう?と思うと複雑な気持ちになる。
今後の、僕の選択肢をいくつも思い浮かべ、その一つが「逃すこと」というのがちらちらよぎる。夏だし食べ物にも困るまい。寒さで死ぬこともないだろう。
でも逃したところで今より甘い未来が待ってる可能性は、薄い。例えば一時間もしないうちに猫やカラスの餌食となるか、車に轢かれるか。そんなことがあっても不思議ではない。それを自然や運命とは割り切れない。
でもね無精卵を見るとね。一匹で飼うのもね。気がとがめる。

で、結局逃しました。と言っても玄関先。できればこのままこの家に住み着いて欲しい。家守、守宮。家の守り神だからね。

bye.

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カルボナーラ原理主義

カルボナーラはベーコンを炒めたり牛乳だとか生クリームを入れるものではない。

日本ではイタリアンのお店でもちゃんとしたカルボナーラを出す店は少ない。ねっとりクリーミーなものをよく見るよね。もちろん、それで美味しければそれでいい、むしろ和風のほうが口にあう、という考え方もあるだろうけど、それはカルボナーラではない。アレンジであり、カルボナーラインスパイアだ。似て非なるものだ。
仮に美味しかったとしても豚骨スープに太麺入れたらそれは博多ラーメンではないし、タコ焼き屋がイカゲソ入れて売ってたら文句を言われるだろう。下手をすれば詐欺呼ばわりだ。

…てなことがどこかに書いてあった。こういうところだったか?

本場は生クリーム不使用?こんなに違うイタリアと日本の『カルボナーラ』

パンチェッタ

ベーコンは燻製なので味も香りも付いている。それが却って邪魔、ということであっさり塩漬けのパンチェッタを用意したい。これがなかなか無い。 探しても無いと思っていたら意外にもイオンにあった。安定して手に入る。でもちょっと高い。

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ペコリーノ

チーズはペコリーノ。臭くて塩気が多い。これもなかなか無いね。イオンにも無い。大型店でもなかなか無い。北野エースにあったけど割高で小さい。

大型で安いペコを見つけたのはコストコ。かなり安いけど少し大きいので上手く保存したいところ。一回買えばしばらく大丈夫かな。

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卵黄

二人分を作るので、今回は2個。
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よく混ぜる。と。
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茹でる

パスタを茹でるときは、塩を加えずに。 というのも、パンチェッタもペコも塩分多めなので塩ゆでにすると塩辛くなりすぎる恐れあり。 塩茹でにするのは味付け以上の意味は無いので、塩無しで。

粗挽き胡椒

粗挽き胡椒も必須。名前の由来である「炭焼職人風」というのは粗挽き胡椒を炭の粉になぞらえてのもの。細かい胡椒はNG。

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ちなみにペッパーミルはイケアで購入のもの。安くて使いやすい。ボディがスパイス瓶と共用なので、幾つか瓶も買っておくと、ミルだけ付け換えて使えて便利。

合わせる

材料さえ用意してしまえばあとは楽だ。合わせるだけ。ねっとりしすぎなら、少し茹で汁を加えて調整。 出来た。

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んまい。毎週末作ってる。

ヤモリその後

その後のヤモリくん。かなり成長しました。方眼紙に乗せると、10センチは越えたであろうサイズが見て取れます。親サイズと呼ぶにはまだもうちょっと。ヤングアダルトという感じですかね。

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こちらが10月12日に、同様に方眼紙に乗せたところ。せいぜい6cm強かな。

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彼の健康管理にあたって、一つアイテムを追加購入。これ。なんだか分かります?

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これは精密はかり。0.01gまで判別出来る。子ヤモリでもきちんと測れて安心。これで、餌をきちんと食べてるか、痩せてないか、成長してるかが客観的に分かります。便利。これが簡単にぽちっと1000円台で買えるというのはいい時代になったものです。僕が買ったのはコレ。

精密計量秤0.01g/300g PCS電子計量器はかりスケール

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今日の体重は…3.00g。10月上旬では1gも無かった。0.84gとかだった。立派になったなぁ。

ところで餌は相変わらず生きたコオロギ。好きな生き物を活かすために別の生き物の命を奪う。というのがダイレクト過ぎて、微妙な気持ちになります。コオロギを飼ってる人だっているだろうに。
本当は、これは本質的にはどんなペットでも同じことなんだけど、配合飼料とか与えてるとそういうことは感じにくいところ。

ヤモリくんの方の飼育に関しては難しさはあまり感じないけども、コオロギを毎週買いに行くのも面倒で、2週間おきに行くとしてもそれなりに手を抜かず環境を整えてあげる必要あり。

ケースに入れっぱなしでは湿度があがりすぎてダメで、コオロギ用のケースも穴を開けるなりして蒸れないようにします。この時期になるとパネルヒーターも必要。特に工夫が必要なのが給水。無いと死ぬけど水そのものをあげても溺れて死ぬ。激落ちくんに水を含ませて置いておくとかでも良いけど交換が面倒。結局、コチラのサイトを参考に自作しました。→ コオロギ給水機2号

やはりコオロギが手間ですね…

ヤモリ飼育

玄関でヤモリの赤ちゃんを発見。ネットで調べるとニホンヤモリと言うこの子、飼ってる人もそれなりに居て、飼うことはそれほど難しいほうでもないらしい。ので、飼うことにしました。捕獲。小さい。下に方眼紙を敷いて撮ったけど、見えるかな?全長5cmくらいかな。たぶん生まれてすぐの子。

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調べると、生きた餌しか食べないらしい。ので、休日まで、庭で集めた小グモやイエグモをタッパーに投入。

ネットやペットショップで相談して、最終的に準備を整えたらこんな感じ。

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ケージは十分なサイズ。床はキッチンペーパーを敷いてある。

冬に向けてパネルヒーター設置。ケージの左にでてる黒いものがそれ。冬眠させたほうが良いという話も聞くのでもしかしたら外すかも。ケージ真ん中にある丸いものは、温度計。張り付けてある。

ケージの中には隠れ家になるシェルターが必要、というわけで家電の梱包材を切って入れたよ。岩肌みたいでいい感じ。

横の小さなケージは、餌用の赤ちゃんコオロギがいる。コオロギは熱帯魚や爬虫類を扱うペットショップか、通販でもある。自分はペットショップで購入。いまのところ、もりもりよく食べている。ショウジョウバエみたいなのも入れたら食べている。

水入れから水を飲むことはないそうだ。なので壁面に霧吹きで水滴をつけて、それを舐めさせる。中央にある霧吹きはそのため。

霧吹きの手前に円筒のケースが見えるけど、これはカルシウム粉。コオロギにまぶして不足しがちな栄養を補給する。

餌はよく食べて、わりと良い感じで飼えていると思う。先のことは分からないけどね。

子どもの頃は、こういった小さな動物や虫を捕まえて「飼う!」と言い張ってみても、ちゃんと飼えたことなど殆どなかった。材料が無かったり知識が無かったり。お金が無かったり、というのもあるかも。

今は飼いたいと思えば、情報もモノもすぐ手に入る。あの頃やりたくて出来なかったことをやる。大人飼い。

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手に乗せておとなしくしてても、基本的に慣れるものでもない。

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指先ヤモリ。

センタースタンドの足(ゴム)交換

センタースタンドのゴムが擦り切れて、金属部分が露出してそれも磨り減ってた。減りの確認を怠ると、こうなることがままある。

どうせ消耗品だということもわかってたんで予備パーツは持っていて、交換。手で捻って力で取替え。これがなかなかに渋くて大変。

今回は左右ともすり減って貫通していたので、足の裏側から556を吹けば若干抜けやすくなる。

着けるときは、半分も挿し込めればそれで良しという感じで。あとは乗って使ううちに自然と重みで奥まで刺さるのではないかと。いつもそんな感じです。

手ぬぐいのすすめ

最近ハンカチも持たず、その代わり常に手ぬぐいを持ち歩いています。これがもう便利で。なぜタオルにすり替わって使われなくなったのか全くわからない。

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今までどんな風に使ってきたか列挙してみる。

1. 手拭き顔拭き用として。ポケットに納まる、ハンカチよりはややかさばる程度。

2.ランチョンマット。これもピッタリサイズ。柄が入ってるととても良いです。

3.頭巾。喧嘩被りでも姉さん被りでも。汗の吸いと蒸発の効率も良い。はちまきの巻き方|お祭り用品の粋な着方|お祭り用品 橋本屋

4.クールタオル。水を含ませ絞って首にかけるといつまでも冷たい。蒸発効率が良いので。

5.三角巾として。子どもの骨折で思わず役立ちました。ちなみにタオルは厚くて結ぶと短すぎて使い物にならず。

6.お茶や飲み物などをこぼしたらすぐに吸い取る、絞る。ティッシュ使わずエコですよ。

7.ペットボトルケースとして。ecomom[エコマム] 手ぬぐい大好き!

8.入浴時に垢すりとして。ねじるとざらりとした感触が心地よいです。

9.入浴時の体拭きとして。保水力は無いので何度か絞りながら使います。その代わり水切れは良いしかさばらないし、特に旅行や風呂屋にはぴったり。部屋干しでも翌日には綺麗に乾きます。

なんだかんだで汚したら入浴に使ってきちっと洗って終わり。そんな使い方をしています。

手ぬぐいを選ぶ時のポイントは、端を縫ってないものが良いですよ。縫ってあるものは手ぬぐいではなくデカいハンカチに過ぎないです。何も加工がない方が水切れも良く乾きが早い。

一つ注意したいのが注染という技法で染められている手ぬぐい。色が綺麗で裏表なく染められ、柄は尖りがなく味があるのは良いのですが、滲みが強く色移りしやすいので暫くは他のものと一緒に洗えません。

妻の実家の墓参りをする

妻の実家の祖先の墓が滅法古いことを知ったのは2年前になります。

それまでは、混雑を避けるため盆を外して帰っていたので行けなかったのです。そこに行くには山道が険しく盆前に草刈りを済ませてからでないと行けなかったので。
二年前、つまり震災の後、会社で節電対策として夏休みを好きな日に取れなくなり休暇は盆の週の固定となったので、それで初めて古い墓の存在を知りました。

家の裏手の山道を数十メートル進むと普通の墓があり(ここは毎年参ってた)そこはせいぜい明治以降の祖先の墓で、普通に見かける石塔一基です。そこからさらに山を分け入り奥に入ると先祖の墓地があります。30基以上は石塔が並んでおり、年号を読むと明治以前は安政、文政、寛政、安永、宝暦、享保の文字が確認できました。最も古いのが享保(1716-1735)で約300年前。妻によるとこういう墓群は珍しくもないそうですが…

古い石塔全てに水を掛け生米と線香を捧げてから手を合わせました。

以下、江戸時代の墓碑に共通して見られた特徴を列記。

・墓碑銘は戒名で記載
・墓碑銘の刻まれた面は平滑で、縁取るように一段削られ、そこに文字が刻まれている
・墓碑銘の反対面は荒くノミの跡があらわで、磨かれていない
・墓碑銘に向かって右側側面に没年記載、左面に没月日を記載
・没年は年号+十干十二支が多い。宝暦n年甲子、みたいな記載
・石は軟らかそうで御影石のようなものは無く、脆そうな印象
・卒塔婆のように逆八の字、というか上にいくに従い幅が広がる石塔も。近代以降ではあまり見ない気がする
・子どもの墓は4、50センチ程度と低く、○○童子(童女)と彫られている

全体に子供の墓は大人の石塔に比べても多いのではないかという印象。幼年迄に亡くなることが昔は多かったろうけれども、跡継ぎでもない女児の墓も多く、子どもは特に厚く悼まれたのではないか、と思えました。

鬱蒼と茂る木の中の雰囲気はなかなかのものですがさすがに写真は撮りづらい雰囲気でした。

筆や刷毛の手入れ

塗装なしの小引出しにオイルステイン仕上げをしようと刷毛を探したところ、そういうものは部屋を漁ると何本もあるので適当なものを使うことにした。

適当に刷毛を使っていざ使い終わると、蛇口を探した。あとは石鹸。そうだ石鹸が無い。流しも手洗いも液体石鹸で固形が無いのだ。どこかに仕舞ってあったはずだと探してみて、あった。それで刷毛を洗いながら思い出した。

昔は刷毛も筆もこうして本当に洗った。毎日洗った。中から色が出なくなるまで時に10本以上の筆を丹念に洗った。毎日だ。面倒臭かったな。…と思いつつ、やっぱり刷毛もしっかり洗う。油性だろうと水性だろうとシンナーのような溶剤、ペンキ、油絵の筆もこうして石鹸で洗うのだ。

考えてみれば何本もある刷毛、どれも20年以上は昔のものだがどれも毛が柔らかくクセもなくすぐに使える。柄は絵の具まみれでも毛は綺麗なものだ。

すっかりそんなことも忘れてしまってどれくらい経つかな。それでも刷毛を手にすると同じように洗うものだね。

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